Ispinde med kokos og passionsfrugt

De her helt fantastiske ispinde lavede jeg i program 2 af Sukkerchok. Vi skulle lave gourmet-ispinde, der var inspireret af en rejse. Vi skulle altså lave is til selveste kongen af is, Morten Heiberg.

Da jeg var yngre, rejste vi en årrække til Caribien om vinteren. Vi var faktisk hele familien afsted. Her blev vi for første gang introduceret for en masse eksotiske smage. F.eks. fik vi friske passionsfrugter til morgenmad, hver dag. Vi var så små, at vi ikke rigtigt var klar over, hvad vi overhovedet spiste, men det var bare surt og havde en sjov konsistens. Mine gourmet-ispinde består af en kokos/vanilje is med en passionsfrugtstswirl. Ispindene er dyppet i hvid chokolade og pyntet med saltmarengs og passionsfrugtskaviar. Her får jeg de smage, som jeg forbinder med Caribien. Der er både det søde og cremede fra kokos/vaniljeisen, det syrlige fra passionsfrugten, knækket fra chokoladen og det salte fra marengsen. En herlig kombination, hvis du spørger mig! Jeg har valgt at servere dem på en bund af knust kiks, så det ligner sand.

Her får du opskriften på de caribiske gourmet-ispinde. I programmet brugte jeg flydende nitrogen til at fryse ismassen, men en ismaskine kan også sagtens bruges. Har man ikke en ismaskine, kan du sætte ismassen i en skål og i fryseren, og sørge for at røre godt rundt i den ca. hver halve time, indtil den har en soft-ice konsitens. Jeg brugte desuden silikone isforme, der havde størrelse som en alm. magnum is. Der bliver 6-8 stk. af denne portion. Hvis du ikke har disse forme, kan isen sagtens hældes i en større form og eventuelt serveres som iskugler.

Kokos/vanilje is

150 g. sukker
3 dl. fløde
3 dl. kokosmælk
1 vaniljestang
6 æggeblommer

Skrab vaniljekornene ud af stangen med lidt af sukkeret. Kog fløde, kokosmælk, sukker, vaniljekorn- og stang op til lige under kogepunktet. Pisk nu, i en lang tynd stråle, blandingen ned i æggeblommerne. Kom herefter hele massen over i gryden igen og varm den op til 84 grader. Brug her en dejskraber og sørg hele tiden for at røre godt rundt, så massen ikke brænder på. Kom dejen over i en ren skål og på køl. Lav i mellemtiden passionsfrugtsiruppen. Når ismassen er kølet af, fiskes vaniljestangen op, og ismassen kommes på en ismaskine eller fryses med nitrogen, til den har en soft-ice konsistens.

Passionsfrugtsirup

10 passionsfrugter
100 g. sukker

Blend passionsfrugtkøddet i en minihakker heller lignende, sigt det over i en gryde og kog det op sammen med sukkeret. Når sukkeret er kogt ud og siruppen har fået en tyk konsistens, kommes den over i en ren skål og på køl. Når isen har fået en soft-icekonsistens, kommes den i isformene. Dernæst sprøjtes siruppen ned i isen. Kør evt. en kniv igennem, så der dannes en swirl-effekt. Placer en ispind i hver af formene og kom dem på frost til de har sat sig helt.

Passionsfrugtskaviar

3 spsk passionsfrugtsirup
2 bl. husblas
3 dl. iskold neutral olie

Sæt olien på frost. Læg husblas i blød i koldt vand. Varm siruppen op og smelt husblassen heri. Køl siruppen af til stuetemperatur. Tag en pipette og sug siruppen op. Dryp forsigtigt ned i den iskolde olie. De små perler af kaviar vil synke til bunds. Kom på køl til de skal bruges. Sigt kaviaerne fra og vask dem forsigtigt med koldt vand. Nu er de klar til at blive brugt.

Saltet marengs

3 æggehvider
150 g. sukker
1/2 tsk. salt

Pisk æggehviderne sammen med saltet til en skummende masse. Kom lidt sukker i af gangen. Bliv ved med at piske, til massen er hvid og blank.

Chokoladeovertræk

500 g. hvid chokolade
50 g. kakaosmør

Smelt chokoladen og kakaosmørret over et vandbad. Kom i en aflang beholder, der er så lille, som muligt, men stadig har plads til isen. Dyp isene i chokoladen og placer dem på et stykke bagepapir. Pynt dem nu lidt tilfældigt med marengs og brænd det eventuelt hurtigt gyldent med en gasbrænder. Pynt bagefter med passionsfrugtskaviar. Nu kan du nyde de her herlige ispinde, værsgo.